Мајонез: да ли је заиста нездраво?

За појединце који желе да једу здравије, да ли избор и умереност могу учинити мајонез укусним и хранљивим додатком исхрани са мало угљених хидрата?

Мајонез Нутритион

Мајонез се користи у разним рецептима, укључујући сендвиче, салату од туњевине, јаја и тартар сос. Често се сматра нездравим, јер је углавном дебео и, као резултат тога, калоричан. Калорије и масти се могу брзо сабрати када се не обраћа пажња на величину порција.

Шта је то?

• То је мешавина различитих састојака.
• Комбинује уље, жуманце, киселу течност (лимунов сок или сирће) и сенф.
• Састојци постају густа, кремаста, трајна емулзија када се полако мешају.
• Кључ је у емулзији, која комбинује две течности које се иначе не би природно спојиле, што претвара течно уље у чврсту материју.

Наука

• Емулзификација се дешава када емулгатор - жуманце - веже компоненте које воле воду/хидрофилне и уљане/липофилне компоненте.
• Емулгатор везује лимунов сок или сирће са уљем и не дозвољава раздвајање, стварајући стабилну емулзију. (Викториа Олссон ет ал., 2018)
• У домаћем мајонезу, емулгатори су углавном лецитин из жуманца и сличан састојак сенфа.
• Комерцијални брендови мајонеза често користе друге врсте емулгатора и стабилизатора.

Здравље

• Садржи својства која промовишу здравље, као што су витамин Е, који побољшава здравље срца, и витамин К, који је важан за згрушавање крви. (УСДА, ФоодДата Централ, 2018)
• Такође се може направити од здравих масти попут омега-3 масних киселина, које одржавају здравље мозга, срца и коже.
• То је углавном зачин са уљем и високим садржајем калорија. (ХР Мозафари ет ал., 2017)
• Међутим, то су углавном незасићене масти, које су здравије масти.
• Да бисте имали на уму циљеве исхране када бирате мајонез.
• За појединце на дијети са ниским садржајем масти или мало калорија, контрола порција је важна.

Уље

• Скоро свако јестиво уље може се користити за прављење мајонеза, што уље чини највећим фактором у здрављу рецепта.
• Већина комерцијалних брендова направљена је од сојиног уља, за које неки стручњаци за исхрану верују да може бити проблематично због високог нивоа омега-6 масти.
• Уље каноле има нижи садржај омега-6 од сојиног уља.
• Појединци који праве мајонез могу користити било које уље, укључујући маслиново или уље авокада.

Бактерије

• Забринутост за бактерије потиче од чињенице да се домаћи мајонез обично прави од сировог жуманца.
• Комерцијални мајонез се прави од пастеризованих јаја и производи се на начин који га чува.
• Киселине, сирће или лимунов сок могу помоћи да неке бактерије не контаминирају мајонез.
• Међутим, студија је показала да домаћи мајонез може и даље да садржи бактерије салмонеле упркос киселим једињењима. (Јунли Зху и др., 2012)
• Због тога неки радије пастеризују јаје у води на 140°Ф 3 минута пре него што направе мајонез.
• Без обзира на врсту мајонеза, увек треба поштовати смернице за безбедност хране (Министарство пољопривреде Сједињених Држава, 2024).
• Јела на бази мајонеза не треба оставити у фрижидеру дуже од два сата.
• Отворени комерцијални мајонез треба чувати у фрижидеру након отварања и бацити након два месеца.

Мајонез са смањеним садржајем масти

• Многи нутриционисти препоручују мајонез са смањеним садржајем масти за појединце на нискокалоричној, ниско-масној или размени дијети. (Комитет Института за медицину (САД) за примену смерница за исхрану, 1991)
• Док мајонез са смањеном масноћом има мање калорија и мање масти од обичне мајонезе, маст се често замењује скробом или шећером како би се побољшала текстура и укус.
• За појединце који пазе на угљене хидрате или шећер у својој исхрани, проверите ознаку исхране и састојке пре него што се одлучите за прави мајонез.

Тело у равнотежи: киропрактика, фитнес и исхрана

Референце

Олссон, В., Хаканссон, А., Пурхаген, Ј., & Вендин, К. (2018). Утицај интензитета емулзије на одабрана сензорна и инструментална својства текстуре пуномасног мајонеза. Фоодс (Базел, Швајцарска), 7(1), 9. дои.орг/10.3390/фоодс7010009

УСДА, ФоодДата Централ. (2018). Прелив од мајонеза, без холестерола. Преузето из фдц.нал.усда.гов/фдц-апп.хтмл#/фоод-детаилс/167736/нутриентс

Мозафари, ХР, Хоссеини, Е., Хојјатолеслами, М., Мохебби, ГХ, & Јаннати, Н. (2017). Оптимизација производње мајонеза са ниским садржајем масти и холестерола централним композитним дизајном. Часопис за науку о храни и технологију, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Зху, Ј., Ли, Ј., & Цхен, Ј. (2012). Преживљавање салмонеле у домаћем мајонезу и растворима киселина на које утичу тип закисељавања и конзерванси. Часопис за заштиту хране, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Министарство пољопривреде Сједињених Држава. Служба за безбедност и инспекцију хране. (2024). Чувајте храну безбедном! Основе безбедности хране. Преузето из ввв.фсис.усда.гов/фоод-сафети/сафе-фоод-хандлинг-анд-препаратион/фоод-сафети-басицс/степс-кееп-фоод-сафе

Институт за медицину (САД). Комитет за примену смерница за исхрану., Тхомас, ПР, Хенри Ј. Каисер Фамили Фоундатион., & Натионал Цанцер Институте (САД). (1991). Побољшање исхране и здравља Америке: од препорука до акције: извештај Комитета за примену смерница за исхрану, Одбора за храну и исхрану, Медицински институт. Натионал Ацадеми Пресс. боокс.нап.еду/боокс/0309041392/хтмл/индек.хтмл
ввв.нцби.нлм.них.гов/боокс/НБК235261/